Температура в центре батона
Температура в центре батона – ключевой технологический параметр, определяющий готовность продукта после полного цикла термообработки. Этот параметр также необходим для перехода от одного этапа к другому. Измеряется калиброванным щуповым термометром в геометрическом центре изделия. Для вареных колбас, сосисок и паштетов норматив составляет 72–75 °С. Это обеспечивает денатурацию белков, формирование упругой консистенции продукта после термообработки и гарантированную инактивацию патогенных микроорганизмов. В системе контроля температуры на каждом этапе термообработки существуют обязательные контрольные точки (КТ). Контрольные точки позволяют исключить недогрев, минимизировать потерю массы при охлаждении и обеспечить стабильные органолептические показатели. Это также гарантирует срок годности в соответствии со стандартом.