Пеликль
Тонкий уплотнённый поверхностный слой из денатурированного и высушенного белка. Этот слой образуется на поверхности рыбы в процессе подвяливания. Обеспечивает равномерную адсорбцию коптильных веществ и формирование однородного цвета при копчении.